Molho 4 queijos

Ingredientes:
2 colher (sopa) de azeite extra virgem
1 xicara (chá) de alho picado
200 gramas de mussarela ralada
200 gramas de parmesão ralado
200 gramas de gorgonzola ralado
500 ml de creme de leite fresco
200 gramas de catupiry
1 copo de leite

Modo de preparo:
Aquecer ligeiramente o azeite no fogo baixo, dourar o alho e acrescentar o leite; em seguida (antes que o leite ferva) acrescentar os quatro queijos (sempre no fogo baixo). Mexer sem parar até virar uma pasta. Depois acrescentar o creme de leite e mexer mais até que fique bem homogêneo. Tirar, servir quente sobre massas, carnes ou o que preferir.

Fumê de peixe

Ingredientes:
Rendimento: 5 Litros

1 quilo de carcaça (cabeça e espinha central) de peixe
1 Amarrado de salsa, cebolinha e manjericão
1 cenoura pequena em rodelas
10 grãos de pimenta branca
200 ml de vinho branco seco
1 cebola em rodelas
2 Tomates em cubos
1 talo de salsão
2 Dentes de alho
6 litros de água
Sal

Modo de preparo:
Cozinhar todos os ingredientes em fogo lento por 45 minutos, retirando a espuma que se forma na superfície, com uma escumadeira. Acertar o tempero. Coar em uma peneira bem fina. Deixar esfriar e levar à geladeira.

Fumê de frango

Ingredientes:
Rendimento: 5 Litros

1,3 quilos de carcaças e/ou asas de frango
1 amarrado de salsinha, louro e tomilho
cravo, pimenta-do-reino em grão
30 gramas de manteiga
50 ml de azeite de oliva
1 cenoura grande
7 litros de água
1 cebola média
sal

Modo de preparo:
Colocar a cebola na manteiga e azeite, acrescentar o frango, a cenoura e os temperos e deixar dourar. Adicionar água fervente e cozinhar por 2 horas em fogo baixo. Retificar o tempero. Passar por uma peneira fina, apertar bem para retirar todo o sumo dos ingredientes. Deixar esfriar. Levar à geladeira até que a gordura formar uma camada sólida na superfície. Retirar, cuidadosamente, a camada de gordura e reservar.

Caldo de Carne

Ingredientes:
Rendimento: 6 Litros

3 quilos de paleta ou acém de boi
1 quilo de ossos de boi com tutano, em pedaços
50 gramas de banha de porco
2 cenouras grandes em rodelas
2 cebolas em rodelas
5 dentes de alho picados
Pimenta em grão
1 maço de salsinha
5 talos de salsão
10 litros de água
100 ml de azeite
Salsinha
Tomilho
Louro
Sal

Modo de preparo:
Untar a carne e os ossos com o azeite e a banha, temperar com sal e levar ao forno forte para dourar. Retirar a carne da assadeira e reservar. Coar a gordura para uma panela, juntar a cebola, o alho e o salsão e puxe até dourar. Acrescentar a carne, os ossos, as cenouras e as ervas e deixar refogar. Colocar um pouco de água na assadeira, ferva e raspar bem para tirar todos os resíduos. Transferir para a panela e cozinhar em fogo brando por, no mínimo, 4 horas. Passar por uma peneira fina apertando bem para tirar todo o suco da carne. Deixar amornar, levar à geladeira e deixar a gordura solidificar na superfície. Retirar a gordura e reservar.